Expertos en vino siempre hablan de aromas de esto, de
referencias a esto otro, mientras muchos nos quedamos tratando de encontrar
estos aromas y sabores. ¿Esto significa que tienen sentidos más agudos?
Definitivamente no, simplemente han aprendido a poner atención a sus sentidos
mientras prueban un vino. Esto lo utilizan para evaluarlo, y adquieren un
vocabulario para describirlo y categorizarlo.
Todos podemos ser mejores catadores y obtener mucho más de
cada copa, tanto conocimiento como placer. El camino al conocimiento no lleva
al pretensionismo ni al esnobismo, simplemente materializa verdadera
apreciación al tema. Entrenando nuestro gusto, nuestro paladar y nuestro
cerebro desarrollamos un mayor sentido de apreciación.
En este artículo incluiré varias secciones, desde consejos
básicos de cómo probar el vino, en un simple método, hasta explicar los
componentes del vino, su vocabulario, un entendimiento del entorno del mismo,
cómo evaluarlo, y finalmente unos consejos personales para seguir avanzando en
este camino a disfrutar esta gran pasión.
Probando el vino
Probar el vino cuenta con cuatro procesos:
1) Observar: Usar tus sentidos para percibir, identificar y
medir estímulos.
2) Describir: Usar tu vocabulario para revelar sus
características.
3) Comparar: Acordarse de otros vinos ó tipos de vinos que
usamos como referencia.
4) Evaluar: Sintetizar la información para juzgar su calidad.
Métodos para probarlo
Los expertos llevan un método simple y repetitivo mientras
prueban vinos. Levantan la copa, la inclinan y observan. La giran y huelen.
Prueban y hacen un ligero silbido al interior (en inglés llamado “swish”), para
airear el vino. Toman una ligera pausa, escupen, huelen, prueban nuevamente,
escupen y toman una pequeña nota sobre un sabor o aroma en específico.
Enseguida pasan a otro vino.
Esta
repetición es utilizada para comparar vinos, porque al llevar a cabo este
proceso, podemos comparar color, cuerpo, final y otras características. Llevar
a cabo el mismo proceso siempre permite recoger la misma información para cada
vino. Este proceso te ayuda a activar tus sentidos, así como tu cerebro.
Observar:
Con la copa a un tercio de su capacidad, llévala a un fondo blanco, así podrás
apreciar su variación de colores desde la parte más profunda hasta los bordes.
Apreciando el color, intensidad y claridad, podrás identificar la variedad de
la uva (por ejemplo el Malbec ó el Cabernet Sauvignon van a ser generalmente
más oscuros que un Pinot Noir o un Merlot), las condiciones del año (un clima
más cálido hace uvas maduras con colores más oscuros), o las técnicas
enológicas (un vino muy claro puede haber sido filtrado, mientras que otros
consideran que estas partículas agregan características únicas al vino). El
color indica también la edad del vino; vinos tintos jóvenes generalmente son
muy oscuros, mientras que a través del envejecimiento del vino, éste va
adquiriendo colores rojizos asemejándose al ladrillo o al ambar.
Girar y oler: Antes de girar la copa, el vino está atrapando ciertos aromas, al hacerlo
incrementamos el contacto con la superficie y acelerando el proceso de
evaporación de alcohol, mismo que nos acarrea estos aromas. Mete tu nariz a la
copa e inhala. Tres cuartas partes del carácter y calidad del vino está en los
aromas, así que esta parte es esencial.
Probar:
Toma un poco de vino, no un gran trago sino suficiente para cubrir toda tu
boca. Esto hará que todas tus papilas gustativas estén en contacto con el vino.
Al hacer el silbido, como en el proceso en copa al girarla, harás que el vino
tenga una evaporación mayor y libere todos sus componentes.
Escupir:
Esta parte es importante cuando estás comparando vinos, y si estás comparando
una gran cantidad de los mismos. Pero por favor, dejen esta parte para aquellos
que están trabajando, o para aquellos vinos que de plano sean espantosos. El
final en boca y la sensación de permanencia en la misma son fundamentales para
apreciar el cuerpo del vino, por lo que escupirlo lo dejamos para muy pocas
ocasiones (sino es que nunca).
Pausar:
Después del primer trago, tomar una pequeña pausa nos permite tiempo para
generar una impresión general del vino. No hablen o escriban del vino de
inmediato, permitan que el cerebro se mantenga perceptivo antes de
intelectualizar los sentimientos.
Para
todos estos procesos es fundamental que lo hagan sin sugestiones. Cuando
alguien hace referencia a lo tánico del vino, o al olor a vainilla, moras, etc.
nuestra mente inmediatamente se predispone a encontrar estás características,
sabores u olores. Esto puede resultar muy molesto cuando la gente tiene la el
discurso preparado para sonar interesante.
Los
Componentes del Vino
El vino
es básicamente jugo de uva fermentado. Se hace de uvas trituradas y levaduras.
Los sabores que podemos encontrar en los vinos vienen de las mismas uvas.
Además de las uvas, en los barriles en donde se almacena, el vino adquiere
ciertos sabores y olores, entre ellos especies, vainilla, tostados, ahumados y
por supuesto, roble. Los
principales componentes del vino nos dan claves para saber de donde es y cómo
fue hecho. Estos también afectan las características del mismo, su sabor y su
sensación y permanencia en boca. Estos son:
Agua:
Proveniente de las uvas, es el componente principal del vino.
Alcohol:
El segundo elemento más grande, se produce durante la fermentación, cuando las
levaduras convierten las azúcares de la uva en alcohol. Los vinos con altos
niveles de alcohol tienen una mayor sensación de corpulencia y de sabor.
También puede dar sabores dulces y en niveles muy altos una sensación de calor.
Altos niveles de alcohol indican que las uvas estaban muy maduras en su momento
de cosecha, esto nos puede indicar que vienen de una región cálida o que fueron
cosechadas en temporada de calor, o que fueron cosechas tarde en la temporada.
Azúcar:
El azúcar viene de las uvas maduras. Durante la fermentación son convertidas en
alcohol en su mayoría, y los enólogos pueden controlar la cantidad de azúcar
remanente en el fino terminado-azúcar residual. Vinos sin azúcar, o con
cantidades imperceptibles nos dan vinos “secos”. Vinos con cantidades altas de
azúcar residual nos dan sabores dulces, acompañados de una mayor suavidad y
corpulencia.
Ácidos:
Estos vienen de las uvas y son componentes claves en todos los vinos. Los tres
ácidos principales del vino son los tartáricos, málicos y cítricos. Estos
otorgan una sensación refrescante, y ocasionan que salivemos, como al morder un
limón. Las uvas cultivadas en lugares fríos, o donde la temperatura baja
considerablemente de noche, son más propensos a tener una mayor acidez. Durante
la vinificación, algunos vinos pasan por un proceso de fermentación
maleoláctica, en donde transforman los ácidos málicos (piensen en una manzana
verde) en ácidos lácticos, lo que dan un sentimiento en boca más suave (como la
leche).
Taninos:
Estos ácidos y otros fenólicos vienen principalmente de la piel de las uvas
tintas, pero pueden ser encontrados también en vinos blancos, ya que también
vienen de las semillas, los tallos y el roble. Cada uno de los tres tipos de
fenólicos contribuyen a las características del vino: los antocianinos le dan
color, los catecinos le dan amargura y los taninos le dan un sentimiento
astringente. Tanto la amargura como la astringencia se desarrollan lentamente
en la boca, por lo que tienden a intensificarse al tomar más.
Componentes
de sabor: Estos vienen de la uva y del proceso enológico. Estos imparten aromas
y sabores que pueden imitar a frutos cítricos, tropicales, moras, flores,
mermeladas, nueces, y otros muchos sabores complejos.
Como en
los ingredientes de una limonada, los componentes del vino no son
experimentados de forma aislada, sino mezclados. Los componentes los podemos
dividir en dos categorías: los “suaves” son la fruta, azúcar y alcohol y los
“duros” son los ácidos y taninos, que dan firmeza.
Los componentes
suaves y duros se balancean continuamente, algunas personas prefieren la
limonada más dulce, mientras que otras le ponen más jugo de limón. Con el vino,
la variedad de la uva y el estilo modifican su equilibrio. El Chardonnay, vasto
en fruta y alcohol tiene una sensación más suave, mientras que el Sauvignon
Blanc muestra distintivamente su acidez y tiene un final más duro.
Hablando
de Vino
No es
fácil transmitir las sensaciones del vino en palabras, por eso los expertos han
definido un vocabulario generalmente aceptado con significados precisos para
cada término. Los términos se dividen en las siguientes categorías:
Poder y
elegancia: Estos son descriptivos que nos ayudan a dar una impresión general
del vino. Los vinos poderosos se sienten consistentes, con taninos fuertes y
son muy llamativos. En contraste, los vinos elegantes son delicados, sutiles, y
su complejidad puede pasar desapercibida si no estamos prestando atención.
Estructura:
Este es el llamado sentimiento en boca, los grupos de componentes suaves y
duros contribuyen al mismo. La estructura es determinada por el equilibrio
entre los mismos. Los componentes suaves le dan cuerpo, y los componentes duros
le dan firmeza.
Cuerpo:
Se refiere al peso, o al grosor del vino. Haciendo una analogía con la leche,
una leche descremada tiene poco cuerpo, mientras una leche entera se siente
pesada o gruesa. En el vino, el azúcar, el alcohol y los taninos le dan cuerpo
al vino. Además, la percepción del cuerpo del vino va a incrementar si es más
aromático, mientras que a mayor acidez el cuerpo del vino disminuye. El cuerpo
nos ayuda a determinar el orden en el que tomamos los vinos, siempre empezando
por los de menor cuerpo (vinos con poco cuerpo van mejor con alimentos más
ligeros, mientras que comidas más pesadas van mejor con vinos con mayor
cuerpo).
Textura:
Es una sensación táctil percibida en la boca. Esta va a ser otorgada por el
nivel de acidez y taninos, y por el azúcar residual. Descripciones comunes
incluyen sedoso, suave, duro, áspero, etc.
Paradójicamente,
la mejor forma de describir un vino es empezar en silencio, trata de no decir
nada por 15 segundos. Permite que la impresión general del vino llegue a tu
mente y se desarrolle lentamente.
El
siguiente paso es buscar descripciones específicas. La mayoría de las personas
empiezan con aromas. Por ejemplo frutas cítricas, tropicales o moras. Después
suelen especificar que fruta, como limón, toronja, manzana o pera, en el caso
de los vinos blancos, y frutas como fresa, frambuesa, mora y cereza en el caso
de los vinos tintos.
Después
de la fruta vienen otros sabores y aromas, como la vainilla, especies,
minerales, tabaco. Después hablan de firmeza o suavidad, para finalizar por
donde empezamos, con descripciones como elegancia, delicadeza, estructura, etc.
Entorno
Después
de probar y describir el vino, hay que ponerlo en contexto. Como un historiador
de arte que puede referirse a cuadros que ejemplifican estilos artísticos, el
experto en vinos se refiere a vinos que definen patrones a seguir. Los expertos
también nos pueden decir características asociadas con la variedad de uva, los
estilos de famosas zonas vinícolas y los efectos de las técnicas de hacer
vinos.
Esto
puede ser demasiado para detallarlo por el momento, muchos expertos organizan la
información basada en la variedad de la uva, y personalmente, creo que es lo
más fácil para empezar. Por ejemplo, al hacer una cata de un Sauvignon Blanc,
el experto va a identificar de inmediato el aroma a pasto recién cortado y lo
va a asociar con esta variedad. Asociando sabores y olores peculiares a una
variedad de uva nos ayudan a identificarlo, y aunque no lo hagamos
concientemente, estas primeras impresiones determinan nuestro gusto por
distintos tipos de vinos.
Evaluando
Vinos
Cada
persona tiene preferencias distintas por alimentos y por supuesto por el vino.
Estas las determinan nuestra experiencia personal, y nuestra afinidad por
ciertos aromas que asociamos con experiencias que nos han marcado a lo largo de
nuestras vidas.
Diversos
factores contribuyen a la apreciación de los vinos, entre ellos el número de
receptores olfativos y gustativos que tenemos, nuestra producción de saliva, el
impacto de la edad en nuestros sentidos, género y el nivel de hambre.
Finalmente, la experiencia cuenta. Piensa en una ciruela madura, ¿Éstas
acordándote de un delicado olor a ciruela parecido al de una ciruela en un
refrigerador en un supermercado? ¿Ó más bien estás pensando en una canasta de
frutos recién cortados de un mercado? Tus experiencias personales van a marcar
tu afinidad por los olores, y van a influenciar tus gustos por aromas y
sabores.
Cuando
hablamos de vinos, algunos prefieren unos más suaves y sedosos, y otros unos
más robustos o poderosos. Algunos disfrutan el olor a vainilla o roble y otros
no. Identificar estos olores nos ayudan a entender nuestro paladar, y por
supuesto a encontrar el vino que nos gusta.
Cuando
califican un vino los expertos, los parámetros considerados son el equilibrio,
la complejidad (la cantidad de aromas y sabores), el final en boca (ó el tiempo
que el sabor permanece en boca-usualmente grandes vinos tienen una gran
permanencia), la capacidad de duración (los buenos vinos al envejecer mantienen
equilibrio entre la fruta y la tanicidad) y la tipicidad (que habla de que el
vino es un referente de la región en donde se cultivó la uva, aquí comúnmente
vemos en los grandes vinos descripciones como “un bordolés de libro de texto”).
Pero para mantenernos en los requisitos mínimos, un vino tiene que ser limpio,
y los aromas, sabores y sentimiento en boca tienen que ser placenteros. Sin
embargo la grandeza de un vino está determinada por su complejidad, sus finales
largos en boca, que reflejen su variedad de uva, origen y añejamiento, así como
la destreza del enólogo. Puesto de una forma simple, son inolvidables.
Para
volverse un conocedor de vinos hay que tener dedicación y constancia. Esto nos
llevará a apreciarlo más y mejor. Algunas sugerencias son probarlo regularmente
(identificar a través del proceso de cata), mantener un diario o historial,
tener contacto con un distribuidor o lugar de venta, y en su caso, si el tiempo
y el interés lo permite, tomar un curso de vinos.
Sin
importar como decidas continuar, mi recomendación más sincera es que aprecies
cada trago, ya sea un vino inolvidable o apenas bebible, te va a conectar con
viñedos muy lejanos y con amigos muy cercanos. Este viaje puede durar mucho
tiempo, y nos permite aprender algo cada día.
